Las instalaciones son el lugar donde se elaboran o transforman los alimentos y esta formado por el local (ya sea el lugar donde se manipulan los alimentos, así como el vestuario, los baños, etc) , la maquinaria y los utensilios que entran en contacto con los alimentos en cualquier fase de la cadena alimentaria.
Son las instalaciones tanto los almacenes como las cocinas , cuartos de baño o medios de transporte.
El equipo son los utensilios, aparatos o cualquier otro instrumento que se utiliza para la manipulación de los alimentos (vajillas, hornos, cubertería, tablas de picar, ....).
1. CONDICIONES DE LOS LOCALES
Existen una serie de condiciones generales que deben reunir los locales:
2. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS
3. PROGRAMA: LIMPIEZA-DESINFECCIÓN-DESINSECTACIÓN-DESRATIZACIÓN
Toda instalación y todo equipo es susceptible de contaminarse con gérmenes, aunque no entre en contacto con los alimentos. No obstante un equipo sucio y con restos de alimento es el medio ideal para atraer los gérmenes.
Este problema se puede evitar mediante un adecuado programa de
Limpieza – Desinfección - Desinsectación - Desratización
3.1. LIMPIEZA
Consiste en disolver en el agua los restos de suciedad y materia orgánica presente en la superficie.
La finalidad de la limpieza no es la destrucción total de gérmenes, sino la reducción del número de gérmenes.
3.1.1. FASES DE LA LIMPIEZA
Para realizar una buena limpieza es necesario:
1.-Eliminar la suciedad grosera mediante la limpieza mecánica (barrer, agua a presión, ....).
2.-Aplicar un detergente a ser posible en agua caliente: a mayor temperatura mayor eficacia.
3.- Enjuagar con agua potable para eliminar el detergente residual.
4.-Aplicar un agente desinfectante.
5.- Enjuagar con agua potable para eliminar el agente desinfectante residual.
6.-Secado del material. El mejor secado es el que se realiza al aire.
3.1.2. CUÁNDO DEBE REALIZARSE
3.1.3. AGENTES LIMPIADORES: DETERGENTES
El principal agente limpiador es el AGUA aunque para realizar una adecuada limpieza es conveniente el uso de los DETERGENTES.
El mecanismo de acción de los detergentes es modificar las propiedades el agua para que se pueda penetrar en la suciedad, arrastrarla y mantenerla en suspensión para que a través del enjuague se pueda eliminar.
Existen varios tipos de detergentes:
ALCALINOS.- eliminan la suciedad de tipo orgánico (grasas, proteinas, .). Los mas frecuentes son: SOSA, POTASA. Se usan en salas de despiece, mataderos, queserías,...
ACIDOS.-se usan como desincrustantes, eliminando residuos calcareos. Los más frecuentes son: ACIDO CLORHIDRICO, etc
AGENTES TENSOACTIVOS.- Corresponden con los JABONES donde muchos de ellos son bactericidas y desinfectantes al mismo tiempo.
3.2. DESINFECCIÓN
Consiste en la reducción del número de gérmenes en los materiales.
3.2.1. CONDICIONES DE LA DESINFECCIÓN
3.2.2. TIPOS DE DESINFECTANTES
CALOR: Es el mejor desinfectante. El agua potable a 80º C durante 2 minutos es un muy eficaz desinfectante.
Debe aplicarse solo después de haber completado la limpieza
HIPOCLORITO SODICO (LEJÍA): Son muy usados y muy efectivos. Al disolverse en agua liberan cloro por lo que actuan como decolorantes y desodorantes.
No debe aplicarse directamente ya que es muy corrosivo.
DESINFECTANTES YODADOS:Son mas caros que los hipocloritos. Son menos eficaces.
COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO: Son poco eficaces. Las soluciones deben prepararse a diario.
3.3. DESINSECTACIÓN
Son aquellos tratamientos destinados a erradicar una plaga de insectos (cucarachas, hormigas, moscas, arañas, ...)
3.3.1. TIPOS DE DESINSECTACIÓN
La desinsectación se puede ejercer a dos niveles:
Consiste en la eliminación de todo tipo de roedores, tanto ratas como ratones y topos así como aplicar dispositivos que impidan su acceso a los edificios y dificultar su colonización.
3.4.1. TIPOS DE DESRATIZACIÓN
A) DEFENSA PASIVA
Consiste en sellar y evitar cualquier vía de acceso de paso de los roedores a los edificios y en dificultar la supervivencia de los que consigan penetrar:
B) DEFENSA ACTIVA
Consiste en el uso de productos que eliminan las poblaciones de ratas. Este tipo de defensa puede ejercerse a diferentes niveles:
-RATICIDAS:deben poseer las siguientes condiciones :
-TRAMPAS Y CEPOS:
-EMISORES DE ULTRASONIDOS: Son poco eficaces ya que se acaban acostumbrando.
-PERROS Y GATOS: Es un sistema bastante eficaz pero es necesario recordar que esta prohibido el uso de animales en locales o industrias de alimentación.