Las instalaciones son el lugar donde se elaboran o transforman los alimentos y esta formado por el local (ya sea el lugar donde se manipulan los alimentos, así como el vestuario, los baños, etc) , la maquinaria y los utensilios que entran en contacto con los alimentos en cualquier fase de la cadena alimentaria.

Son las instalaciones tanto los almacenes como las cocinas , cuartos de baño o medios de transporte.

El  equipo son los utensilios, aparatos o cualquier otro instrumento que se utiliza para la manipulación de los alimentos (vajillas, hornos, cubertería, tablas de picar, ....).

1. CONDICIONES DE LOS LOCALES

Existen una serie de condiciones generales que deben reunir los locales:

• ZONAS:

• Debe existir un adecuado  aislamiento de las distintas zonas.
• Deben estar separados en la medida de lo posible los almacenes, de los lugares de manipulación de los alimentos así como los aseos, vestuarios, etc

• PRODUCTOS DE LIMPIEZA

• Poseer un lugar adecuado e independiente para guardar los productos de limpieza.
• Evitar en la medida de lo posible el barrer en seco, sobre todo cuando se manipulen los alimentos.

• INSTALACIONES

• Limpieza fácil y  adecuada de paredes, techos, suelos, etc.
• Construidos con materiales adecuados lisos, duros y resistentes.
• Estar libre de grietas y agujeros y ángulos .
• Todos aquellos lugares de acceso al exterior deben estar adecuadamente protegidos.

• VENTILACIÓN E ILUMINACIÓN

• Nunca deben permitir las corrientes de aire, sobre todo de zonas sucias (baños) a zonas de manipulación de alimentos.
• Debe evitarse el calentamiento del aire.
• Se debe evitar la condensación.
• No debe dar lugar a la confusión de colores.

• ASEOS

• Deben estar separados de los lugares donde se manipulen los alimentos.
• Poseer grifos de accionamiento no manual: a pedal o por célula fotoeléctrica.
• Deben poseer agua potable tanto fría como caliente.
• Los baños deben estar siempre limpios.
• Deben disponer de jabón líquido, cepillo de uñas, papeleras con pedal y toallas de un solo uso o  secadores.
• Es conveniente el uso de carteles indicadores que recuerden el lavado de manos.

• DESPERDICIOS

• Deben existir recipientes para la eliminación de desperdicios o basura y deben estar en todo momento tapados.
• Deben existir zonas aisladas destinadas para el almacenamiento de desperdicios y deben estar bien ventiladas.
• Nunca deberán almacenarse los desperdicios en los lugares donde se manipulen los alimentos.
• Nunca se debe depositar la basura en cajas de cartón.

• DESAGÜES Y TUBERÍAS

• Sin atascos y de cierre hidráulico que no permitan el retorno de aguas ni olores, y nunca deben estar en zonas de almacenamiento de alimentos.
• Que no goteen.
•  Nunca deben colocarse en zonas altas de manipulación directa de los alimentos.

2. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS

• Se deben limpiar siempre antes y después de usados.
• Tras su uso debe colocarse en un lugar adecuado y nunca en contacto con sustancias tóxicas, polvo, etc.
• Deben estar construidos con material rígido, impermeable y anticorrosivo. Los materiales más usados son el aluminio y el acero inoxidable.
• Deben ser de fácil limpieza y desinfección (fácil de desmontar).
• Está totalmente prohibida el uso de la madera para la manipulación de los alimentos.
• Los paños serán preferiblemente de un solo uso y si son de tela deben hervirse frecuentemente y mantenerlos siempre limpios.

3. PROGRAMA: LIMPIEZA-DESINFECCIÓN-DESINSECTACIÓN-DESRATIZACIÓN

Toda instalación y todo equipo es susceptible de contaminarse con gérmenes, aunque no entre en contacto con los alimentos. No obstante un equipo sucio y con restos de alimento es el medio ideal para atraer los gérmenes.

Este problema se puede evitar mediante un adecuado programa de

Limpieza – Desinfección -  Desinsectación - Desratización

3.1. LIMPIEZA

Consiste en disolver en el agua los restos de suciedad y materia orgánica presente en la superficie.

La finalidad de la limpieza no es la destrucción total de gérmenes, sino la reducción del número de gérmenes.

3.1.1. FASES DE LA LIMPIEZA

Para realizar una buena limpieza es necesario:

1.-Eliminar la suciedad grosera mediante la limpieza mecánica (barrer, agua a presión, ....).

2.-Aplicar un detergente a ser posible en agua caliente: a mayor temperatura mayor eficacia.

3.- Enjuagar con agua potable para eliminar el detergente residual.

4.-Aplicar un agente desinfectante.

5.- Enjuagar con agua potable para eliminar el agente desinfectante residual.

6.-Secado del material. El mejor secado es el que se realiza al aire.

3.1.2. CUÁNDO DEBE REALIZARSE

• Siempre después de cada jornada de trabajo en todos los equipos e instalaciones.
• Siempre y diariamente en los servicios higiénicos usados por el personal.
• Siempre y diariamente en la ropa de trabajo .
• Siempre y diariamente en los cubos de desperdicios
• Siempre por personal específico.

3.1.3. AGENTES LIMPIADORES: DETERGENTES

El principal agente limpiador es el AGUA aunque para realizar una adecuada limpieza es conveniente el uso de los DETERGENTES.

El mecanismo de acción de los detergentes es modificar las propiedades el agua para que se pueda penetrar en la suciedad, arrastrarla y mantenerla en suspensión para que a través del enjuague se pueda eliminar.

Existen varios tipos de detergentes:

ALCALINOS.- eliminan la suciedad de tipo orgánico (grasas, proteinas, .). Los mas frecuentes son: SOSA, POTASA. Se usan en salas de despiece, mataderos, queserías,...

ACIDOS.-se usan como desincrustantes, eliminando residuos calcareos. Los más frecuentes son: ACIDO CLORHIDRICO, etc

AGENTES TENSOACTIVOS.- Corresponden con los JABONES  donde muchos de ellos son bactericidas  y desinfectantes al mismo tiempo.

3.2. DESINFECCIÓN

Consiste en la reducción del número de gérmenes en los materiales.

3.2.1. CONDICIONES DE LA DESINFECCIÓN

• Ninguna desinfección es eficaz sino va precedida de una buena limpieza previa.
• Dejar actuar un tiempo, puesto que ningún desinfectante actúa instantáneamente.
• La eficacia del desinfectante varia según el poder de penetración. el mayor efecto lo ejerce la emulsión y el polvo y el peor el gas.
• Su eficacia es mayor en caliente.
• El calor húmedo es mas eficaz que el calor seco ya que penetra mejor.

3.2.2. TIPOS DE DESINFECTANTES

CALOR: Es el mejor desinfectante. El agua potable a 80º C durante 2 minutos es un muy eficaz desinfectante.

Debe aplicarse solo después de haber completado la limpieza

 HIPOCLORITO SODICO (LEJÍA): Son muy usados y muy efectivos. Al disolverse en agua liberan cloro por lo que actuan como decolorantes y desodorantes.

No debe aplicarse directamente ya que es muy corrosivo.

 DESINFECTANTES YODADOS:Son mas caros que los hipocloritos. Son menos eficaces.

 COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO: Son poco eficaces. Las soluciones deben prepararse a diario.

3.3. DESINSECTACIÓN

Son aquellos tratamientos destinados a erradicar una plaga de insectos (cucarachas, hormigas, moscas, arañas, ...)

3.3.1. TIPOS DE DESINSECTACIÓN

La desinsectación se puede ejercer a dos niveles:

A) MEDIDAS PREVENTIVAS

• Evitar charcas, basuras, maleza, etc en torno al edificio
• Mantener las instalaciones en perfecto estado de limpieza
• Proteger los alimentos con cierres y envolturas
• Mantener siempre cerrados los cubos de basura.
• Instalación  de telas mosquiteras en ventanas, huecos, etc

 B) MEDIDAS DE ERRADICACIÓN

• Antiinsectos eléctricos que deben instalarse a la entrada de los locales.
• Uso de insecticidas autorizados para su uso en alimentos.
• Deben llevar las siglas H.A.(higiene alimentaria) en su etiquetado.
• Deben usarse siempre en ausencia de alimentos.

3.4. DESRATIZACIÓN

Consiste en la eliminación de todo tipo de roedores, tanto ratas como ratones y topos así como aplicar dispositivos que impidan su acceso a los edificios y dificultar su colonización.

3.4.1. TIPOS DE DESRATIZACIÓN

A) DEFENSA PASIVA

Consiste en sellar y evitar cualquier vía de acceso de paso de los roedores a los edificios y en dificultar la supervivencia de los que consigan penetrar:

• Colocar rejas en los desagues y cañerías.
• Eliminar paredes dobles y falsos techos y paredes rugosas.
• Revestir con pinturas plásticas el exterior de los muros o paredes.
• Podar los árboles próximos o en contacto con los edificios.
• Reforzar las puertas con láminas metálicas.

B) DEFENSA ACTIVA

Consiste en el uso de productos que eliminan las poblaciones de ratas. Este tipo de defensa puede ejercerse a diferentes niveles:

-RATICIDAS:deben poseer las siguientes condiciones :

• Aceptación por parte del roedor.
• Ser seguro para las personas.
• Ser estable durante su almacenamiento.
• Los mas eficaces son los de acción retardada ( producen la muerte en 5-7 días).

-TRAMPAS Y CEPOS:

• Son eficaces si se trata de pocos individuos y en un área muy determinada.
• Deben colocarse adosados a las paredes.
• Deben colocarse en los puntos mas oscuros.
• Es conveniente colocarlos un poco elevados del suelo.
• o   Es conveniente tapar el cebo con papeles o cartones ya que así despertamos la curiosidad del roedor.

-EMISORES DE ULTRASONIDOS: Son poco eficaces ya que se acaban acostumbrando.

-PERROS Y GATOS: Es un sistema bastante eficaz pero es necesario recordar que esta prohibido el uso de animales en locales o industrias de alimentación.